◇◆◇渡辺郁雄 シカ肉料理教室 


■エゾシカザンギとポアレ(ステーキ) 「ポアレの部」レシピー


 

材料名         ( 1人分 )   (8人分)

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1、 シカ肉(内腿)     80g         650g

2、 ニンニク        三片         1個

3、 バター                    80g

4、 白ダシ醤油                 少々

5、 スライスチーズ    1/2枚        4枚

6、 大葉                     2枚

7、 蜂蜜漬け梅                梅4粒

8、 ケチャップ                 梅と同量

9、 黒酢                     少々

10、 ステーキソース             お好み

11、 ブラックペッパー            お好み

12 、砂糖                    少々

「作り方」 

 前作業 

①シカニク(内もも)ブロックを二つに分け筋を丁寧に取り楕円形80g前後に切り分ける

②取れない筋には切り目を入れる

③ボールに入れ水洗い、水を張り血抜き、約1時間、冷蔵庫

 

「調 理」

④もう一度水洗い、水を切り、キッチンペーパーで水分を取る

⑤肉を、まな板に並べ塩胡椒を振る

⑥、3を1mm程度にスライス、バターを80gのうちから10gをフライパン、中火で

狐色になるように炒め、バターに匂いを移し、そのまま一旦フライパンを冷ます。

⑦冷めたフライパンに残りのバターを乗せ、弱火で溶かす。(熱で泡立たないように)

⑧バターが溶けたら、肉を乗せバター液をスプーンで肉に満遍なく掛け回しをする

⑨肉の下部分が白っぽくなったらヒックリ返す

⑩是を約20回ほど繰り返す(約20分)

⑩この間に、7から種を取り除き、ケチャップと合わせ叩き9と12を少量加え馴染ませ小皿に

⑪6を細切りし小皿に *梅をほぐす時はハシとフォークで

⑪表面に血のにじみが少なくなったら、5を乗せ溶けかかったら皿にザンギと盛り、⑩⑪を乗せて出来上がり

極力、冷めない内に食するのがポイント、ザンギの進行とタイミングを合わせましょう。 

                  

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