◇◆◇渡辺郁夫の料理教室


■シカ肉青椒ロース  (渡辺郁男)

 シカ肉チンジャオロースー
 シカ肉チンジャオロースー

    材 料 一人前   6人前    調味料   6人前  
 シカ肉(内もも)   50g  300g  醤油  大さじ1
 カラーピーマン  黄・赤各1個    ビミサン  大さじ1
 ピーマン   1個  6個  しょうが  大さじ2
 ニラ    40g  一味  少々
 ニンニク    3片 ブラックペッパー   少々
 タケノコ    60g    
 ゴマ油    小さじ2  片栗粉  50g
 サラダ油    大さじ4    
 S&Bチンジャオの素      2袋  シラガネギ  20g

 

 


<準備>

①肉がブロックの場合はを2~3cmに肉の繊維を断ち切る様に切り、水にさらす。

②ニンニクをミジン切り、生姜をおろす。③調味料を調合。④ネギを細、冷水にさら  す。

 

<作り方 >(使用するのはフライパン又は中華鍋)

1、肉はキッチンペーパーで水分を取り厚さ5mm前後にスライス、それを更に幅5cm  太さ4mm前後に細切り、調味料に漬け込む。

2、ピ-マン類は縦半分に切り、ヘタとタネを取り、縦に6mm前後に切る。

  タケノコは長さ5cm巾5mm前後に細切り、ニラは5cm位に切る。

3、漬けてある肉に片栗粉をまぶす。

4、熱したフライパンにサラダ油、大サジ1いれ、タケノコを先に追っかけピーマン類をサット炒め皿にとる。

5、熱したフライパンに油大さじ2、5を入れ、焦げないように注意しながら弱火で鹿   肉をほぐし炒める。

6、火が通ったら、一旦火を止め市販のチンジャオロースの素を入れ中火でからませ  る。

7、5に4の野菜を戻し30秒ほど炒めゴマ油を”の”の字に掛ける。(炒めすぎないよう  に)

8、素早く器に盛りニラをちらし、ネギを載せブラックペッパーを軽く振る。

 

<調理のポイントと応用>

・油は、けもの臭を消す作用がある。シカ肉の硬さ柔らげるには、繊維に直角に包丁 を入れ、豚肉より小さめに切ることがポイント。

・シカ肉は炒めると肉が締まり、中に残っていた血液がにじみ出てくる。この肉汁の  量に応じてシカ肉のクセを調整する事が出来る。初めての方は極力出した方が食 べやすい。3分の1位残こすとシカらしい味と評価される場合もある。

・八宝菜、回鍋肉(ホイコーロー)、酢豚風、エビチリ風などにも応用できる。