◇◆◇渡辺郁夫の料理教室

＜準備＞

①肉がブロックの場合はを２～３ｃｍに肉の繊維を断ち切る様に切り、水にさらす。

②ニンニクをミジン切り、生姜をおろす。③調味料を調合。④ネギを細、冷水にさら　　す。

＜作り方 ＞（使用するのはフライパン又は中華鍋）

１、肉はキッチンペーパーで水分を取り厚さ５mm前後にスライス、それを更に幅５cm　　太さ４mm前後に細切り、調味料に漬け込む。

２、ピ－マン類は縦半分に切り、ヘタとタネを取り、縦に６mm前後に切る。

　　タケノコは長さ５cm巾５mm前後に細切り、ニラは５cm位に切る。

３、漬けてある肉に片栗粉をまぶす。

４、熱したフライパンにサラダ油、大サジ１いれ、タケノコを先に追っかけピーマン類をサット炒め皿にとる。

５、熱したフライパンに油大さじ２、５を入れ、焦げないように注意しながら弱火で鹿　　　肉をほぐし炒める。

６、火が通ったら、一旦火を止め市販のチンジャオロースの素を入れ中火でからませ　　る。

７、５に４の野菜を戻し３０秒ほど炒めゴマ油を”の”の字に掛ける。（炒めすぎないよう　　に）

８、素早く器に盛りニラをちらし、ネギを載せブラックペッパーを軽く振る。

＜調理のポイントと応用＞

・油は、けもの臭を消す作用がある。シカ肉の硬さ柔らげるには、繊維に直角に包丁　を入れ、豚肉より小さめに切ることがポイント。

・シカ肉は炒めると肉が締まり、中に残っていた血液がにじみ出てくる。この肉汁の　　量に応じてシカ肉のクセを調整する事が出来る。初めての方は極力出した方が食　べやすい。３分の１位残こすとシカらしい味と評価される場合もある。

・八宝菜、回鍋肉（ホイコーロー）、酢豚風、エビチリ風などにも応用できる。