◇ジビエブーム到来か。国が衛生管理に関する指針(2014.11.14）

指針では、狩猟してから処理、食肉としての販売、消費するまでの各段階での安全対策を強調。食中毒が発生した場合、迅速な拡大防止策が取れるよう、関係者に対して処理方法の記録・保存を求めている。

私たち消費者もジビエを食する場合には、野生動物が人獣共通感染症や食中毒の原因となる病原微生物、寄生虫類等を保有している可能性がゼロではないことを念頭におかなければならない。併せて、狩猟者、食肉処理施設、販売、飲食店などの関係者に求められるガイドラインの主な内容を知っておきたい。参考までに「規制の具体的内容」を下記する。

■狩猟者

・狩猟した動物の内臓摘出を屋外で行うのは原則禁止

・狩猟方法などを記録し、食肉施設へ速やかに搬送

■食肉処理施設

・狩猟者に衛生管理の知識と技術があるかを確認。

・搬入された品質や鮮度を点検し、記録。

・肉の冷蔵前に金属探知機で、銃弾の有無をチェック。

■販売・飲食店

・生食は禁止。

・調理の際は肉の中心部を75℃で1分以上加熱。

・販売時に野生動物の肉であることを明示。

・狩猟、処理情報を得て、以上があれば仕入れを中止。

【ジビエ】フランス語。シカ、イノシシなど「狩猟した鳥獣の肉」を意味する。

＊生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎や腸管出血性大腸菌症の食中毒のリスクがあるほか、寄生虫の感

　染も知られている。

　野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（出典：厚生労働省ホームページ）　

　カラーアトラス（厚生労働省ホームページ）